Specifični zahtevi proizvođača kvalitetne i zdravsteno bezbedne hrane uslovili su da se, pored konvencionalnih, sve više gaje i alternativna žita. Pšenica krupnik (Triticum spelta L)  zauzima značajno mesto u ovoj grupi. Zbog svojih bioloških osobina, kao i prehrambenih i medicinskih karakteristika zrna, postaje sve interesantnija za gajenje. Ova pšenica pripada heksaploidnoj grupi gajenih vrsta roda Triticum, sa lomljivim vretenom klasa i plevičastim plodom.

Prema najnovijim istraživanjima krupnik je nastao pre 7.000 godina na području Transkavkazja, severno od Crnog mora, najverovatnije spontanim ukrštanjem samoniklih travnih vrsta. Tokom duge istorije gajenja, zrno krupnika bilo je značajno u ishrani stanovništva, ali je od polovine dvadesetog veka gajen samo sporadično, više kao krmna biljka i to na nadmorskim visinama na kojima druga žita nisu uspevala. Razlog za to bio je uvođenje selekcionisanih genotipova prinosnije meke pšenice, namenjenih za intezivniju proizvodnju, ali su i dodatni troškovi ljušćenja zrna, takođe uticali na sve manji interes poljoprivrednih proizvođača da ga gaje. Sredinom sedamdesetih godina dvadesetog veka sa povećanjem interesovanja za organsku poljoprivredu, krupnik se, ponovo pojavljuje na njivama srednjoevropskih zemalja. O površinama u proizvodnji krupnika, zvanična statistika ne beleži podatke, ali se u proteklim decenijama, ove vrednosti povećavaju, prvenstveno u zemljama centralne i zapadne Evrope, kao i na američkom kontinentu.

Od obične pšenice krupnik se razlikuje po tankim, visokim stablima, sklonim poleganju i visokoj energiji bokorenja. Pri žetvi klas ove pšenice raspada se na klasiće u kojima zrno ostaje čvrsto obavijeno plevama i plevicama, pa je takav plevičasti plod nepodesan za korišćenje u ishrani ljudi dok se zrno mašinski ne oljušti. Udeo ovih plevičastih omotača u ukupnoj masi plodova je 25% do 35%. Morfološki, krupnik je veoma robusna biljka, koja je tolerantnija na nepovoljne uslove spoljne sredine, nego obična pšenica, ali je ustanovljena manja otpornost na sušu. U našoj zemlji može se gajiti na nadmorskim visinama većim od 800 m. Prinosi zrna su manji nego kod obične pšenice, ali su variranja u izmenjenim uslovima spoljne sredine manje izražena. Postoje ozime i prolećne forme.

Potrošnja proizvoda od zrna ovog žita u ishrani ljudi konstantno se povećava. Hranljiva vrednost zrna, ogleda se u visokom sadržaju ukupnih proteina (i do 19%) sa većim sadržajem esencijalnih aminokiselina, sadrži dosta prehrambenih vlakana, vitamina B-kompleksa, mukopolisaharida, koji stimulišu imunološki sistem organizma, većim sadržajem ulja i mineralnih soli. Zrno krupnika ima visok sadržaj glutena i od njegovog brašna se uspešno spravlja većina peciva. Zahvaljujući visokoj hranljivoj vrednosti brašno krupnika koristi se kao poboljšivač kvaliteta i ukusa pšeničnog hleba i drugih hlebno-pekarskih proizvoda. Krupnik je alternativa hlebnoj pšenici za pravljenje hleba, ječmu i ovsu u ishrani domaćih životinja i ječmu za pravljenje piva. Najčešća upotreba krupnika je kao zamena za pšenično brašno kod spravljanja hleba, pasta, kolača, krekera, muslija za doručak, pogačica, palačinki, vafla, a može se koristiti kada je delimično oljušten i za spravljanje piva, džina i votke i umesto neglaziranog pirinča. Posebno je karakterističana poslastica „zeleni kavijar“, koja se spravlja od požnjevenih zrna u fazi mlečne zrelosti i osušenih na drvenom uglju. Zrno ovog žita lako je svarljivo, tako da se preporučuje za ishranu bolesnika i rekonvalescenta, zatim za ishranu dece i starijih osoba. Pored velike hranljive i nutritivne vrednosti treba istaći i lekovite osobine zrna i cele biljke.

Krupnik, kao i ostala prava žita, ima veliki značaj i u stočarskoj proizvodnji jer je njegova hranljiva vrednost slična kao kod ovsa. Može se gajiti u krmnim smešama sa mahunarkama za proizvodnju sveže biomase ili sena. Slama se koristi kao prostirka u stočarskim objektima ili u industrijskoj preradi kao sirovina za dobijanje celuloze, metil alkohola i slično.

Početkom ovog veka i u našoj zemlji se budi interes za gajenje krupnika, kako u brdsko-planinskom području, tako i u Vojvodini. U današnje vreme u Republici Srbiji postoji nekoliko poljoprivrednih proizvođača krupnika koji su zaokružili ceo proizvodni ciklus, od primarne proizvodnje, do finalnih proizvoda, brašna, pahuljica, hleba i testenina. Kao odgovor na nove tendencije u okviru organske biljne proizvodnje naš vodeći Institut za oplemenjivanje biljaka u Novom Sadu stvorio je i prvu sortu ozimog krupnika pod nazivom Nirvana. Veliki deo zasluga za širenje proizvodnje krupnika pripada i naučnim radnicima Instituta Tamiš, koji su uveli u komercijalnu proizvodnju ovu vrstu žita, kako u ravničarskim, tako i u brdsko-planinskim područjima Srbije.

Dr Vladan Ugrenović

Institut Tamiš Pančevo

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *